Transformer l’eau en vin : réalité ou science fiction

C’est la promesse audacieuse d’une start-up californienne d’Ava Winery, qui a annoncé la vente de vin qui est produit en seulement 15 minutes. En créant du vin synthétique réalisé sans l’ombre d’un raisin, l’entreprise a pour ambition de rivaliser avec les grands crus français.

Est-ce que c’est vraiment possible de reproduire à l’identique les arômes caractéristiques des vins sans utiliser de raisin ?

Une visite qui a tout bouleversé

Tout a commencé en 2015, lorsque les deux inventeurs Mardonna Chua et Alec Lee, ont visité une cave californienne où ils ont été épatés par une bouteille en particulier, du Château Montelana. Ce Chardonnay californien, connu pour avoir dépassé les vins français en remportant le concours des vins organisé à Paris en 1976, se vend à 10 000 euros la bouteille. Vu son prix, les deux inventeurs ont été conscients qu’ils ne pourront jamais goûter ce vin, ce qui les a fait réfléchir.

Comment est fabriqué le vin ?

Le vin est issu d’un long processus de fermentation du moût de raisin, avec son pépin et sa peau. Cette fermentation est effectuée grâce à l’action des levures et de micro-organismes déjà présent sur la peau du raisin, qui à partir du sucre ils produisent de l’ethanol. Au cours de ce processus, des centaines de composés aromatiques sont libérés.

Le vin synthétique

Grâce à la spectrométrie de masse, Mardonna Chua a analysé les composantes principales des vins surtout les molécules aromatiques présentes et leurs concentrations dans les vins : le Chardonnay, le Champagne et le Pinot noir.

Ensuite, ils ont recréé le même mélange de molécules afin de trouver les mêmes arômes identiques que le vin en question. Certes, les premiers essais étaient catastrophiques, mais l’équipe a tenu bon.

Ce n’est que six mois plus tard que les deux hommes ont réellement trouvé la formule exacte pour produire du vin synthétique mimant le goût d’un vin blanc pétillant « le Moscato ». Le vin est alors fabriqué en grande quantité par la start-up Ava Winery, contenant de l’eau, de l’éthanol, des composés aromatiques, de la glycérine, du sucre et des acides tartrique, malique et lactique.

Vu que la fabrication du produit est rapide, le prix de commercialisation d’une bouteille de vin synthétique est évidemment moins chère qu’une vraie bouteille de vin.

Le dirigeant et propriétaire du grand négociant en vin Raphaël Michel, a testé ce vin synthétique lors d’une dégustation. Il n’était pas convaincu par le goût du vin qui est censé ressembler à du vin blanc italien alors que, selon le dirigeant, le vin dégagé de forte odeur d’alcool et un goût de plastique rien avoir avec le goût aromatisé au fruit du vin italien.

Toutefois, il ne faut pas oublier qu’en France selon le dirigeant de Raphaël Michel spécialiste et caviste de renom , il existe une réglementation européenne, pour l’utilisation du terme « vin ». En effet, ce terme ne s’applique que sur les boissons qui utilisent du jus de raisin. Ce qui n’est pas le cas aux États unis, ou on peut utiliser d’autres fruits pour produire du vin.